México es un país diabético. La prevalencia sigue en aumento y hoy el 30% de las personas entre 60 y 69 años vive con diabetes.1 105 mil muertos al año a causa de la diabetes. El sector salud está haciendo lo que puede, pero no está pudiendo. Pues este sector fue diseñado para controlar enfermedades, no para prevenirlas. Por eso se han buscado aliados en otros sectores, por ejemplo, en el sector urbano;2 y a partir de estas alianzas han surgido ideas para contener la epidemia de diabetes. El sector urbano ha impulsado iniciativas de movilidad y promoción de espacios públicos para reducir el sedentarismo y así prevenir la diabetes.3 Hay mucha esperanza en esas iniciativas —en que la gente queme más calorías. Y si bien es importante estudiar e intervenir el entorno físico para movernos más, este urbanismo se queda corto.

Ilustración: Guillermo Préstegui

Comida y diabetes urbana

El 80-95%4 del problema de la diabetes es la tipo 2, que sí se puede contener quemando calorías, pero la diabetes tipo 2 es una enfermedad causada principalmente por el tipo de comida que consumimos.5 Cuando comemos alimentos de rápida digestión que disparan el azúcar y la insulina en la sangre, después de 20, 30, 40 años de comer “mal”, las personas susceptibles nos volvemos resistentes a la insulina, nos da obesidad, nos da diabetes y luego nos morimos de las complicaciones que el azúcar alta causa en los nervios, arterias, riñón, corazón.

Actualmente hay un debate respecto a si la obesidad es una cuestión de responsabilidad individual o no. Hay un obvio componente de decisión individual, sin embargo las decisiones de consumo se toman dentro de un entorno alimentario. En los últimos años ha emergido un consenso sobre cómo los entornos alimentarios en las ciudades han propiciado la epidemia que hoy enfrentamos.6 La mayoría de los mexicanos con diabetes viven en las ciudades,7 que son lugares donde existe una sobre oferta de comida y calorías.8 Las ciudades son entornos obesogénicos, es decir, entornos donde es fácil engordar, donde la opción saludable es la opción difícil para comer —es cara, tardada o insípida. En nuestras ciudades, calles, supermercados y hogares es muy fácil comer ‘mal’. A veces comer ‘mal’ es la única opción. Y desafortunadamente no hemos dedicado la atención necesaria para entender el sistema completo que hace que, por default, comamos mal.

Afortunadamente, las ciudades tienen muchos instrumentos a su alcance para entender y mejorar los entornos alimentarios y frenar la diabetes. El estudio y la intervención del entorno alimentario es el urbanismo que hace falta en México. Ciudades en todo el mundo llevan años analizando e impulsando soluciones para sus sistemas alimentarios.9 Belo Horizonte, Brasil es una ciudad ejemplar que ha fortalecido su sistema alimentario a través de una estrategia local, que incluye nutrición en escuelas, producción local, regulación de mercados y agricultura urbana. Existe un espectro amplio de soluciones para mejorar los entornos de la comida urbana, que van desde ideas conceptuales inspiradoras hasta acciones muy puntuales que ciudades en el mundo ya están implementando;10 por mencionar algunos ejemplos:

  • Toronto, que tiene 25 años fortaleciendo la gobernanza del sistema alimentario facilitando foros para la planeación de la comida urbana y la coordinación entre gobierno, productores y sociedad civil.
  • Quito, que es un ejemplo que usa la FAO para fomentar políticas de agricultura urbana.
  • París, que recientemente ha impulsado acciones para reducir desperdicios de comida y que usará su capacidad consolidada de compras para fomentar la producción local de comida.
  • Londres, que está fortaleciendo su red de mercados locales.
  • Melbourne, que a través de un Food Hub está creando espacios de convivencia entre consumidores y emprendedores de la comida y que busca fomentar inversión en tecnología de los alimentos.

Existen muchas iniciativas para diseñar entornos alimentarios para la salud—iniciativas que van más allá del impuesto al refresco y la prohibición de comida chatarra en escuelas. Ideas no faltan. Falta un foro fresco de discusión, que los gobiernos locales asuman responsabilidad y falta una nueva manera de entender el problema. Debemos entender que el 80-95% de la diabetes es prevenible, que la diabetes se puede frenar si modificamos nuestros patrones de alimentación y que las ciudades tienen a su alcance instrumentos para fomentar patrones y entornos alimentarios para la salud.

Un entorno para la salud es aquél donde la comida saludable es barata, conveniente, sabrosa; donde es fácil encontrar, comprar y querer comer frijoles, verduras, nueces. Para construir estos entornos se necesita un urbanismo con un enfoque propositivo, en donde se mire a las ciudades como territorios de soluciones. Porque la escala local es idónea para identificar soluciones específicas, involucrar ciudadanos y ver el impacto inmediato de las soluciones. Las ciudades son territorios diversos y creativos, capaces de entender el contexto y movilizar soluciones más rápido que los gobiernos nacionales.

Un vistazo al futuro cercano, el urbanismo orientado a la prevención de la diabetes

Hoy es aquel día en que las ciudades mexicanas recuperaron la planeación de su comida. Las ciudades empezaron por plantearse preguntas que antes no se hacían: ¿De dónde viene la comida de mi ciudad? ¿Cómo escalamos la agricultura urbana y cómo conectamos estos esfuerzos con estrategias de captación de agua? ¿Cómo le hago para que mis ciudadanos coman mejor? ¿Qué recursos tiene este gobierno local a su alcance para mejorar el entorno de comida?

Hoy es aquel día en que la red de municipios por la salud pasó de la Secretaría de la Salud a la Secretaría de Desarrollo Urbano y dejó de ser sólo un espacio de reflexión y se convirtió en un programa operativo con recursos para planear e intervenir los entornos alimentarios. El trabajo comenzó en las colonias, con un programa nacional de agricultura cívica.11 Hermosillo tomó el liderazgo. Luego se sumaron Pachuca y Mérida.12 Se aseguró un huerto urbano en cada colonia. Guadalajara logró que el 40% de las frutas y verduras13 que se consumen en la ciudad salieran de sus huertos urbanos. Las personas que participaron en los huertos incrementaron su consumo diario a las cinco verduras y frutas que son recomendadas. El 7% de los residuos orgánicos de los hogares se quedó en cada colonia como nutrientes del huerto y esto redujo 12% la demanda de espacio en los rellenos sanitarios. Monterrey implementó la agricultura urbana en escuelas, hospitales e instituciones del Estado. Las empresas hicieron uso de su descuento al predial y pusieron huertos en sus azoteas. Se le llamó agricultura cívica porque se abrieron espacios de convivencia y comunidad. La ciudad se hizo de todos.

Paulatinamente, las iniciativas de planeación de la comida urbana fueron subiendo de escala. Se miró la ciudad completa. La Ciudad de Irapuato fomentó el acceso a mercados locales para productores locales y asumió plena responsabilidad en la regulación del abasto, distribución y venta de alimentos. La CDMX fortaleció sus planes territoriales de agricultura suburbana y periurbana.14 Así logró que Xochimilco reactivara el 50% de sus chinampas y aseguró cuatro temporadas de cultivo al año. Milpa Alta y Tlahuac se convirtieron en centros de producción intensiva y hubs de innovación en el procesamiento15 de alimentos saludables.

La ciudad de Puebla consolidó su presupuesto anual que gasta en comida e implementó un plan de procuración de alimentos locales. Se construyeron alianzas entre industria, academia, gobierno y sociedad. El gobierno echó a andar círculos virtuosos de consumo y consolidó economías de escala. Logró que a la industria le conviniera producir alimentos de lenta digestión y logró que fueran más baratos y accesibles para el consumidor. Las empresas de alimentos desarrollaron nuevos productos. Los productores del campo mejoraron sus ingresos.

Finalmente, la planeación de la comida subió a la siguiente escala: la ciudad-región. Las ciudades de la cuenca del valle de México se aliaron e implementaron un programa regional de cadenas cortas de valor, se protegieron las zonas de recarga de la cuenca de agua y se conservó la salud del suelo. Y así, las ciudades usaron todos los recursos que tienen a su disposición: sus programas sociales y de desarrollo económico; su poder de convocatoria; y su capacidad de imaginar un futuro mejor. Las ciudades mexicanas se transformaron en actores clave para reparar el sistema alimentario. Y ahí —en la comida— se abrió camino para prevenir la diabetes. Se miró a la ciudad-región como un sistema de producción y consumo de comida; un sistema que se puede intervenir y mejorar.

Hacia una nueva estrategia de prevención de la diabetes, desectorizada

He escuchado comentarios pesimistas. “Está muy difícil cambiar el sistema alimentario, es una industria muy poderosa.” “Está difícil que la gente cambie sus hábitos, la comida es cultural.” “La gente come lo que sea más barato, no importa que le digan que coman más sano.” Estoy de acuerdo. Sin embargo, estas opiniones asumen que la industria no puede ser un aliado, asumen que las preferencias de la gente no pueden cambiar o que los precios relativos de la comida saludable no pueden abaratarse. La ‘verdad’ estará en algún punto en medio, pero de lo que sí estoy seguro es que tenemos que intentar algo diferente para contener nuestra epidemia de diabetes.

No hay política fiscal en 2050 que aguante el envejecimiento de una población donde una de cada tres personas vivan con diabetes. Hay que desectorizar la prevención de diabetes. Los planes sectorizados de salud no están funcionado. La prevención de la diabetes necesita ser una estrategia urbana, territorial y nacional de alimentación. El país tiene mucho más instrumentos que el sector salud para frenar la epidemia. Tenemos que usarlos.

Urbanismo en los tiempos de la diabetes

El urbanismo en los tiempos de la diabetes es una mirada fresca al problema de un país diabético. Es una visión de futuro hacia la construcción de sistemas alimentarios para la salud. Este urbanismo usa a la comida como vehículo para construir nuevos puentes de entendimiento entre activistas, gobierno e industria; un nuevo entendimiento de la intersección entre comida, salud, medio ambiente y el espacio físico. La ciudad se apropia del sistema alimentario como un vehículo para convocar diseñadoras, urbanistas, planeadoras, analistas, activistas, productoras, doctoras hacia un propósito común. Los gobiernos locales se apropian de la diabetes como una oportunidad para construir una mejor ciudad, sana, verde, productiva. El urbanismo en los tiempos de la diabetes es un reconocimiento explícito de que el tipo de comida es la principal causa de la diabetes y que las ciudades tienen un poder latente enorme para mejorar sus entornos alimentarios.

 

Braulio Torres Beltrán es director investigador en Fundación IDEA y Research Fellow en el Departamento de Planeación y Estudios Urbanos del Massachusetts Institute of Technology (MIT).


1 ENSANUT 2016.

2 Aquí un marco conceptual sobre la relación entre ciudades y salud. Aquí un ejemplo de una iniciativa sobre ciudades saludables y aquí otro ejemplo de la alianza entre el sector salud y el sector urbano.

3 Aquí una descripción y varios ejemplos.

Aquí, aquí y aquí hay diferentes referencias en la literatura internacional. Aquí y aquí un par de referencias para México. La prevalencia por tipo de diabetes no se sabe con exactitud, pero con la información disponible es razonable estimar que la prevalencia de diabetes tipo 2, que está relacionada con la obesidad y la resistencia a la insulina, se encuentra en un rango entre 80 y 95%.

5 Aquí y aquí una par de referencias útiles. Aquí, aquí y aquí una excelente explicación hecha por uno de los investigadores líderes en el tema.

6 A pesar de haber controversia en esta aseveración, es decir, hay controversia sobre el impacto de los entornos alimentarios en la salud (porque diferentes estudios arrojan conclusiones distintas), lo que es consistente en la literatura es que hay un exceso de calorías en los entornos alimentarios urbanos, y esto ha facilitado las condiciones para que aumenten las prevalencias de obesidad y diabetes urbana. Aquí una revisión comprehensiva del tema. Aquí un análisis del entorno en EUA con conclusiones matizadas. Y aquí un análisis específico de un entorno alimentario en México.

7 La evidencia en México aún no es concluyente respecto a las diferentes prevalencias urbana y rural. La prevalencia de diabetes varía mucho entre estados. Aunque sabemos por ejemplo que la diabetes en mujeres que viven en ciudades es más alta que la prevalencia de mujeres en zonas rurales. Lo que es un hecho es que México es un país urbano. La mayor parte de la población mexicana y de la población con diabetes vive en ciudades.

8 A nivel país, México tiene más calorías de las que necesita. Aquí un artículo que habla sobre el entorno obesogénico en México y su relación con el TLC. Y aquí un artículo que habla sobre el exceso de calorías disponibles a nivel mundial.

9 En 2010, el Pacto de Milan dio impulso a iniciativas para fortalecer los sistemas locales de alimentación. Asimismo, se han formado redes de colaboración entre ciudades. Ejemplos de estas redes internacionales son: la red ‘Cities Changing Diabetes’ y la red ‘Partnership for Healthy Cities’.

10 Un par de libros de referencia son: Farming the City: Food as a Tool for Today’s Urbanization. Edited by CITIES; y también el libro: Food and Urbanism: the Convivial City and a Sustainable Future, escrito por Susan Parham (2015), editorial Bloomsbury.

11 La noción de agricultura cívica pone énfasis en la construcción de comunidad a través de la agricultura urbana. Aquí varias ideas de agricultura urbana. Aquí un marco conceptual que explica los diferentes tipos, escalas y objetivos de la agricultura urbana.

12 Mérida ya comenzó un programa al respecto. También la Ciudad de México ha implementado programas e iniciativas en agricultura urbana. Hay dos críticas importantes a los programas de agricultura urbana: a) el costo y disponibilidad de tierra/espacio; y b) la disponibilidad/escasez de agua.

13 La meta de 40% de producción dentro de la ciudad parece razonable. Existe mucha controversia sobre los alcances reales de la producción urbana. En este artículo ‘Can cities become self-reliant in food?’ los autores estiman que en Cleveland la producción local de frutas y verduras podría alcanzar entre 22 y 48% de su consumo. En otro artículo sobre el Water-Energy-Food Nexus, se estima para Munich que la agricultura urbana podría proveer 66% de la fruta y 246% de la verdura que consume la ciudad.  En este artículo, se menciona que la ciudad de México produce 20% de su comida.

14 Aquí y aquí un par de artículos sobre la producción de comida en el valle de México.

15 Aquí un reporte sobre el futuro y la innovación de los sistemas alimentarios que fue comisionado por la Fundación Rockefeller. Se mencionan algunas ideas innovadoras relacionadas al procesamiento de alimentos en puntos cercanos a los pequeños productores locales. Aquí otro reporte, comisionado por el World Economic Forum, sobre innovación y tecnología para acelerar el cambio en los sistemas alimentarios.